做餐饮的无疑都想多开店，那么你知道你从事的品类到底能开多大规模吗？相信很多人的心里都是没数的！

纵观全国市场存在的餐饮品牌数量和总门店数量，我们发现有很多品类其实是很难开出上千家连锁门店的。

中国餐饮品类多而杂，总门店数达600多万家，分布在不同市场，其中光小吃快餐就占了将近一半（美团数据显示，2020年小吃快餐品类门店数占比44.3%，位列第一）。但是，截至2020年底，中国餐饮的连锁化率也仅达15%，这意味着什么？

中国仍有400多万家餐饮门店还只是5家以下门店的个体和单店！

其中，作为国人最日常刚需的赛道之一，快餐行业发展了这么多年，如果以质量、管理及合规化为核心，以品牌知名度和美誉度为标准来审视，中国线下能达千店规模的快餐品牌依然少之又少。

那么，为什么麻辣烫品类却有2个品牌门店超过了5000家？

我们来看全国市场超5000家店规模的品类、品牌和门店数：

这两个麻辣烫品牌，一个是2月22日正式向港交所递交上市招股书、冲刺“麻辣烫第一股”的杨国福（5650家），另一个是张亮麻辣烫（5610家）。然而这两个牌都来源于东北哈尔滨，而非麻辣美食发源地川渝地区，这究竟是为何？

首先我们看麻辣烫的起源，百度给出的定义是：“麻辣烫是源于四川乐山 ，经东北做法改良之后流行于各地的汉族特色小吃。”

麻辣烫既然起源于川渝，那为什么没有川渝品牌做大呢？

区别于重庆小面、柳州螺蛳粉，以及近年来呈现势头的兰州拉面、山西刀削面、陕西肉夹馍等通过地域统一共识的品类，麻辣烫一开始就存在着不同的叫法和认知差异。

基于川渝地区浓厚的火锅文化，麻辣烫通过“火锅快餐化”前置了消费者的需求，但是川渝人民的叫法太多，有叫麻辣烫的，有叫冒菜的，有叫火锅的，有叫钵钵鸡的，有叫串串或串串香的……导致没法团结起来统一做大并推动一个品类。

加上不同地域的消费习惯不同，北方地区用麻酱蘸出美食宇宙、川渝地区嗜麻嗜辣的重口味、华东地区的微微辣而非麻辣需求……直到杨国福和张亮这两个品牌用了大骨做汤底，改良重塑后的麻辣烫味道没有那么的辛辣刺激，而是通过麻酱等调料来调味，因此具备了更高的适应性和广谱度，接受的用户也更多了，才使得麻辣烫这个品类在全国人民心里近20年来被统一了共识。

回到本篇文章的主题，我们从品类本身的逻辑来看，麻辣烫为什么能开这么多连锁店？

①

“刚需+高频+性价比”的品类属性

用户基数的竞争是一切规模餐饮的根本。规模型餐饮连锁的核心属性是“刚需、高频、性价比”，这三个关键词的背后是有足够大的用户基数，从而对接到更大的需求。麻辣烫品类满足了这三个属性。

刚需。早期的连锁快餐满足了工作餐的很大需求，这种需求非常高频和刚需，因为在外上班需要就近解决就餐问题，也就是当年丽华快餐年代的盒饭既视感。麻辣烫因为品类多元，消费者的选择逐年变多，促进了麻辣烫连锁品牌的迅速崛起和爆发。

高频。菜品种类丰富、荤素搭配、随个人口味组合多样、丰俭由人、既可以满足吃饱需求也可以达到更高层次的吃好是麻辣烫品类的一大特点，也因此麻辣烫满足了消费者多次到店的理由。

性价比。麻辣烫品类更容易驱动客流。我们在统计麻辣烫品类的品牌和门店时发现：100+店规模的麻辣烫品牌保有量有50+，门店保有量有2.3w+，其中44%的麻辣烫品牌人均都在20-25元，消费者无需组织成本就可独立发起。同时由于麻辣烫起步价低，消费者看到这个品类的主观感觉就不贵，且选择自由，所以更愿意进店。这也是为什么连马路边边这种具备社交属性的品牌在品类上也挂上了麻辣烫的原因。

②

“前端极简+后端极简”的模式融合

纵观中国餐饮，总结下来有两个很重要的模型：“前端极简”和“后端极简”。

前端极简模型。代表品类有茶饮和西快，通常前场没有送餐和叫号服务，且通过一次性餐具交付平衡人力问题，同时突破了消费者的使用场景。

后端极简模型。代表品类有火锅和烧烤，通常前场服务较重，但后场产品标准化操作简单。

麻辣烫品类很重要的一点是融合了这两种模型的优势，前场服务轻，后场操作简单便利且用人少，品牌扩张可能性大大提升。

③

“动态客单+主食多元”的场景延展

麻辣烫属于“动态客单”的高级品类。区别于烤肉、火锅以运营效率为导向的品类，麻辣烫以“顾客效率”为导向，产品展示售卖，比起早期的串串麻辣烫费人力来说，麻辣烫的称重模式统一了用户的价格感知，让消费者能更自由地组合选择，满足且对接到了更多的使用需求，丰俭由人，消费者每次吃麻辣烫的价格都是动态变化的。

麻辣烫属于“单人驱动多主食”的品类。快餐的核心是满足个体决策的多样性，背后的表现是多主食和多菜品。麻辣烫丰富的SKU加上多主食选择（一般麻辣烫主食在10种左右，最高能达30种以上），使得麻辣烫可以搭配粉、面、土豆粉等不同主食。由于每个人对主食的选择不同且具备南北消费习惯差异，麻辣烫的主食多元覆盖了很多用户对主食和对料本身的需求，具备了组织多人到店的可能性。

④

“精品化+菜品化”的品类进化

早期传统麻辣烫已经完成了市场教育，如今市场变化太快，随着小吃快餐品类整体品质的提升，顾客需要更干净体验感更强的麻辣烫门店，产品需求也从多SKU客品数需求向精品食材需求进化。虽然麻辣烫品类有杨国福、张亮两大巨头称雄，但仍以传统内卷化产品为主；而分布在全国的麻辣烫品牌，大有品类进化的趋势。

一方面，精品麻辣烫崛起。连锁麻辣烫品牌开始不断升级使用的食材和制作工艺，上海购物中心出现了以牛肉食材细分的品质麻辣烫品牌成都你六姐（冒菜麻辣烫），可以一人吃也可以两人吃，分享属性变强；深圳也有了品质感更高的福客优选麻辣烫。

另一方面，麻辣烫菜品化呈趋势。我们从今年崛起的众多区域麻辣烫品牌来看，它们无一例外都进行了产品的再组合创新，将近期很火的麻辣拌大单品补充了进来。

中国刚需品类以“菜品化驱动”为主流。麻辣拌的本质就是把一个主食麻辣烫转换成了菜品，更进一步地快餐化，而且具备分享属性。以麻辣拌为主打的小谷姐姐（麻辣拌·麻辣烫）、月热情（麻辣拌·麻辣烫），补充了麻辣拌流量的小蛮椒（麻辣烫·麻辣拌），加入了麻辣香锅配米饭的阿上阿上和刁四麻辣烫，以及各种老街秤盘麻辣烫等，都是基于这个逻辑。

重庆的每味每客更绝，把麻辣烫做成油泼麻辣烫，满足了麻辣烫快餐需求且用正餐菜品化降维快餐，本质是升级了冒菜。

目前市面上的麻辣烫以“单人决策、独立使用”为主，一人食场景比较多，而干拌麻辣烫也就是麻辣拌可以两人一起分享，无形中其实也降低了客单价，形成了更多的到店理由，同时线上部分也得到了极大的流量扩充，这就是为啥这两年干拌品类急速增多的原因。

核心是线上解决了汤类产品出品效率的问题，满足了很大部分一人食外卖的需求；线下通过菜品化驱动解决了双人及多人进店更加注重自由组合、需要分享和组织理由的问题，且补充了配饭的需求；同时还有很大的性价比因素，消费者买麻辣拌觉得买了“一盆菜”。

综合来看，麻辣烫品类从“自由选择”阶段进入了“自由使用”的阶段。既有主食的驱动理由，同时干拌的产品又有菜品化的既视感，满足了快餐干湿搭配、粉面饭组合的逻辑。

如果没有抓住这一点，你的麻辣烫门店生意将会受到很大影响，只满足个体独立使用的麻辣烫品牌将会出现萎缩。

⑤

“原料再制+产品创新”的升级核心

规模连锁品牌的模式共性是“关键原料集中+关键工艺集中”。SKU多、食材丰富、选择自由是麻辣烫的品类优势，但原料分散、难以供应链集中也是麻辣烫的品类痛点。

因为在经营层面很多素菜无法集中配送，只能门店自采购，而冻品类产品又是需要强大的供应链，虽然门店有存储空间，但是给到新鲜食材的可能性就变得不大。

所以我们大胆预测，麻辣烫品类的未来趋势是半成品菜和预制菜品。建议大家可以增加更多的半成品菜进来，这样消费者吃到的不仅是原料，而是菜品动机丰富的新产品。

小蛮椒就在产品组合上做出了创新，围绕品类定位和辣椒属性，打造半成品菜品化食材等核心蛋白矩阵，同时部分门店推出辣卤等经典小吃，拓宽品类流量。

“原料再制”是未来麻辣烫升级的核心，围绕消费者心智以及点单习惯实现“基础款再造”。比如腐竹是不是可以做成腐竹卷或和其他食材再组合呢？这样你原有的100个业务单元就可以千变万化。但实际上，赚钱的麻辣烫还没真正意识到这一点。

所以加强产品的创新，也是麻辣烫这个行业升级很关键的因素。之所以有越来越多的餐饮人进入，就是希望这个品类能看起来更高级和更有品质，做到价格实惠、选择丰富的同时，又能满足不同的到店动机。

只有这样，麻辣烫这个这主要原料不集中的品类才能通过动态选择的客单价满足各种客层的需要。同时健康的理念也是麻辣烫行业需要去重视的，否则食品安全问题会是加盟门店最大的硬伤。后疫情时代消费者更加关注饮食结构的健康化，麻辣烫产品结构的基因就自带丰富的素菜品类和自由的荤素配搭性，随着行业的供给增加，麻辣烫这样的万店型品类具备品类迭代和品类分化的机会。